Качество смоленских сыров признавалось лучшим в Советском Союзе! Но это было давно…
Продолжаем тему публикации «Дыры в сыре» https://www.flpk.ru/2021/12/blog-post_15.html
Вашему вниманию предлагается очерк сборника «Край наш Смоленский», Смоленское
книжное издательство, 1954 г. Автор – Е. Погожева.
В очерке перечисляются сорта смоленского сыра:
«Смоленский», «Дорогобужский», «Ярцевский». Описаны современные 1950-м годам
технологии изготовления продукта (и даже откуда берутся знаменитые синие
циферки в головках). Сообщается о лидерстве смоленских специалистов на первенстве
сыроделов в СССР. А еще мы здесь читаем, что брынза в те времена не считалась
сыром!
Приводится полный текст.
Е. Погожева
Смоленские сыры
Отмечаете ли вы веселый праздник весны Первомай,
справляете ли новоселье, празднуете ли именины – к столу, щедро уставленному
разнообразными закусками, вы неизменно подадите тонко нарезанный, ароматный,
острый на вкус сыр. Вы можете купить смоленский или дорогобужский сыр. Они
относятся к группе мягких деликатесный сыров, наиболее пряных и вместе с тем
нежных по вкусу. Можно взять ярцевский сыр, имеющий весьма специфический аромат
и приятный вкус.
Интересен технологический процесс выработки сыра. На
современных заводах он в значительной мере механизирован.
В металлических двустенных ваннах молоко
подогревается, пастеризуется и охлаждается. Специальными механическими ножами и
мешалками разрезается образовавшийся упругий сгусток и обрабатывается сырная
масса – зерно. Собирание сырной массы в пласт производится зернособирателями,
после чего пласт отпрессовывается.
Отпрессованный сырный пласт разрезают ножами,
укладывают в формы с снова прессуют, предварительно завернув в чистый белый
миткаль. После этого готовые головки или бруски сыра маркируют казеиновыми
цифрами.
Но сыр еще не готов. Ему нужно созреть. Большое значение
для созревания сыра и его качества имеет посолка, которая производится в
специальном бетонном бассейне. Соль придает сыру вкус и до некоторой степени
регулирует процесс созревания. Через две-три недели после посолки сыр поступает
в бродильный подвал для дальнейшего дозревания. Температура здесь обычно держится
от 14 до 16 градусов тепла. Во время созревания сыр периодически моют, очищая
от плесени и слизи, свидетельствующих о нормальной посолке. В процессе
созревания сыр и приобретает свои основные качества: богатый вкус,
специфический запах, нежную консистенцию, рисунок и цвет.
Каждый сыр созревает определенное время. Стандартная
зрелось его – два месяца. Для голландского сыра нормальная продолжительность
созревания от двух до трех месяцев, для швейцарского – шесть-восемь месяцев,
советского и московского – четыре-шесть месяцев.
…Добротные, вкусные сыры варят на Смоленщине. Во все
уголки страны идет продукция смоленских сыроваренных заводов, особенно часто
отправляют ее в Москву и Ленинград. Много сыров идет из Смоленска шахтерам
Донбасса, зимовщикам кольского полуострова, курортникам Крыма…
Смоленская область издавна славилась сыроварением.
Широкое развитие молочного животноводства послужило условием для еще более
интенсивного развития сыроварения в годы Советской власти.
Интересно сравнить некоторые цифры, характеризующие
производство сыров в области до 1941 года и после войны.
До войны в области работало лишь три механизированных
завода – в Дорогобуже, Духовщине и Велиже. За год на них перерабатывалось около
13 тысяч тонн молока. В 1940 году было изготовлено 41,4 процента сыров высшего
сорта и лишь 4,4 процента – сорта «экстра».
В настоящее время в области работают шестнадцать
механизированных и двенадцать моторизованных сыроваренных заводов.
Производственная мощность их значительно возросла. Построено несколько
холодильников для одновременного хранения трех тысяч тонн сыра. В них имеется
двадцать четыре компрессорных установки общей производительностью 1145 тысяч
калорий в час. Это почти в тринадцать раз больше, чем было до войны.
Намного улучшилось качество смоленских сыров. В 1952
году сыров высшего сорта было выпущено 71,9 процента, в том числе сорта
«экстра» - 20,8 процента. По качественным показателям Смоленский областной
сыртрест вышел в 1952 году на первое место по Советскому Союзу.
За время фашистской оккупации предприятия Смоленского
сыродельного треста сильно пострадали, но за послевоенные годы были полностью
восстановлены и, по сравнению с 1946 годом, вырабатывают сыров в четыре раза
больше. Значительно расширен ассортимент продукции: заводы области
изготавливают сыры пятнадцати различных названий. Особенно большим спросом у
населения пользуется голландский, ярославский, смоленский, дорогобужский и
колбасно-копченый сыр. Осваиваются новые виды сыров: советский и три вида
плавленых.
К концу пятой пятилетки в области намечено механизировать
восемнадцать старых и построить три новых завода – в Екимовичах, Пречистом и
Красном. В Красном Бору закончилось строительство цеха плавленых сыров.
Но сыры – это лишь один вид разнообразной продукции,
которую выпускают предприятия Смоленского сыродельного треста. Трест имеет еще
несколько маслозаводов и молокозаводов. На них вырабатывают соленое и несоленое
сливочное масло, масло вологодское топленое, сливки, сметану, творог, кефир и
сырковую массу. Готовят здесь фляжное и бутылочное молоко, сливочный напиток,
брынзу, диетические продукты, сгущенный обрат, а также мороженное различных
сортов – шоколадное, сливочное, молочное, фруктовое. Кроме того, из отходов
маслоделия и сыроварения заводы ежегодно вырабатывают свыше шестидесяти тонн
лактозы – молочного сахара, который идет как сырье для пенициллиновой
промышленности.
fin
Павел Филиппов, © www.flpk.ru
